Madame Kim: Embajadora del sabor vietnamita en Chile Arquitectura, diseño y decoración

Sus garzones parecieran sacados de un casting de lo mejor de la profesión, simpáticos, amenos, atienden con gusto y se dan el tiempo para conversar y dialogar de cuánto tema les propongan. De sus fuegos salen platos abundantes, como la tradicional mechada italiana con tallarines ($ 12.600), los callitos a madrileña con arroz ($ 12.200) o sándwich de pescado frito con chilena y ají verde ($ 7.200). La novedad de esta temporada es un jurel ($ 12.900), prieto, bien gordito con la piel crocante, servido en dos abundantes porciones, con el punto exacto de cocción, sin recocerlo, poniendo en realce un pescado sabroso, muy poco valorado en las mesas chilenas.

Sopa Pho, el caldo m�s tradicional de Vietnam

Y sigue con alguna de los tres tipos de "sopa Pho", uno de los platos clásicos vietnamitas, que puedes pedir en formato grande o chico. Y una carta que es cocina típica vietnamita, hecha con ingredientes en su mayoría orgánicos de la granja en Chillán y las recetas de la madre de Kim My Houang, socia de Gaëtan en este proyecto. Como una promesa de lealtad a los auténticos sabores de Asia, Kim My Houang levantó Le Bistrot Viet, el restorán vietnamita que se ha ganado un lugar en la ruta gastronómica del barrio Lastarria.

“Cocinar es el acto de amor más bonito que existe”: la filosofía de Micha, chef del mejor restaurante del mundo

Pero ¿cómo ocurrió un cambio de planes tan radical que la llevó del rechazo total al mundo de los restoranes a la apertura de dos locales en suelo chileno? “En realidad, en la vida, no se pueden hacer grandes planes ni decir qué haremos en el futuro. La vida vale la pena cuando puedes sorprenderte o sorprender a los demás. Y eso ha pasado con estas transformaciones en mi vida. Siempre tomé la vida como una gran aventura”, reflexiona quien conoció el país por primera vez en 2007 producto de la recomendación de unos amigos en Tahití.

Es visitado por estudiantes, vecinos, parroquianos que son atraídos por sus precios económicos y el sabor de la tradición. Poco cambian las cosas ahí, se mantiene inamovible al paso del tiempo y tiene su público fiel que mayormente los visita para probar sus sándwich del tipo Chacarero ($ 5.200), Completo o Italiano ($ 2.000), Churrasco ($ 4.200), todo preparado a vista y paciencia de quien desee verlos en su larga barra. De cocina, salen Cazuelas ($ 5.100), en temporada Porotos granados ($ 4.000) y Humitas ($ 4.200) sumado a otras preparaciones al plato como el Lomo a lo pobre ($ 9.200) o Escalopa con agregado ($7.200). Hoy en día, está a cargo el maestro José, quien junto a Inés, que lleva casi 32 años trabajando ahí, sirven las mesas. Han sobrevivo a un estallido y ocho meses cerrados durante la pandemia. Para beber, todo el año tienen Cola de mono y sus Fanshop, son de los más pedidos.

País

• Su dueño está siempre al pie de la caja y la novedad desde la vuelta de la pandemia es que han podido sacar una pequeña terraza al exterior y ahora, al fin, aceptan pagar con tarjetas.
• A pasos está Liguria Lastarria (Merced 298 @bar_liguria), una marca que está en el ADN de los santiaguinos, que no necesita mucha explicación y que cautiva a los turistas extranjeros por la belleza de su local, su excelente servicio y gastronomía.
• Ahí no encontrarás alcachofas, ni espárragos, productos casi imposibles de maridar con, pero sí productos que realzan cada copa como las ostras (12 en $ 11.900) o Tabla de quesos con chutney de la casa, frutos secos y tostadas ($ 13.500).
• “Me toca mucho el corazón que la gente vietnamita reconozca la calidad de la comida.

El barrio se ensancha en este punto, en un pasaje interior bulle la actividad de cervecerías, bares estilo italiano y cocina de corte internacional, como la que expone Quitral (Lastarria 70 @quitral_resto) en su gran espacio interior. Hacia calle Padre Luis de Valdivia, hay ciertas novedades como las de Pulento Joe (Padre Luis de Valdivia 338 @elpulentojoe), bar con hartas referencias al punk setentero inglés, cervezas artesanales de buena calidad, más frituras (como sus papas trufadas) y sándwiches con cierto garbo. Tienen una coqueta terraza interior, un oasis de tranquilidad, siempre con una música discreta y agradable.

De la barra salen las tradicionales jarras de vino, cervezas e infinidad de cócteles. El Bloody Mary es el mejor del barrio, con jugo de tomates Campbell’s -como debe ser-, pero cuentan con varias creaciones propias como Chirihue (gin Franklin, triple sec, jugo de limón y ginger ale) muy refrescante y primaveral. Su hermano Chipe Libre (José Victorino Lastarria 282 @republicachipe) viene a ser una alegoría de los piscos chilenos y peruanos por igual.

Me pone muy, muy orgullosa que nos visiten con su gente, porque ellos conocen y saben si está bueno o no”, explica. Finalmente, Le Bistrot Viet persigue los sabores en su estado más puro. Kim My creció en la cocina del restaurante de su madre en Nueva Caledonia, isla autonoma francesa, donde Gaëtan, joven cocinero oriundo de la región de Bretaña del país Galo, llegaría en busqueda de sus primeras aventuras culinarias. De forma separada, sus vidas y destinos los llevarían a establecerse en Polinesia francesa, donde Gaëtan oficiaba como Chef de un restaurante gastronómico, mientras Kim My luego de 20 años cómo asesora de empresas en Europa, se reencontraba con las islas del Pácifico Sur de sus primos años. Probablemente conozcas Le Bistrot, el local de estilo casual y cocina francesa casera a cargo del francés Gaëtan Eonet que hace ocho años está en Santa Magdalena, uno de los polos gastronómicos de Providencia. Para el caso del pho –un caldo hecho con hueso, carne y distintas especies– también hay decepción en sus experiencias por el mundo.

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El Bistrot Viet tiene por origen el encuentro entre Gaëtan Eonet, cocinero y dueño del Bistrot de Gaëtan en Providencia, y de Kim My, de madre Vietnamita y de padre de Laos, asesora en gastronomía. Se han convertido en una respuesta directa a las nuevas formas de habitar. Las marcas han entendido que el desafío ya no es ofrecer más funciones, sino ofrecerlas en menos espacio. Así nacen bistro viet equipos que lavan, secan, enfrían y cocinan con el mínimo tamaño posible, pero con el máximo rendimiento.